Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh chưng truyền thống. Hàng năm, làng nghề cung cấp số lượng lớn bánh ra thị trường. Cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, nơi đây lại trở thành địa điểm tìm đến quen thuộc của những thương lái. Bánh chưng làng Tranh Khúc mang hương vị đặc trưng khác biệt so với những loại bánh khác trên thị trường bởi độ dẻo thơm của gạo nếp và lá dong, vị béo ngậy của thịt, vị bùi của đậu xanh.

Bánh chưng - gắn liền với tích xưa về chàng Hoàng tử Lang Liêu, đã vận dụng nguyên lý âm dương ngũ hành, lấy sản vật quê nhà để làm nên loại bánh đặc biệt dâng lên vua Hùng. Theo thuyết ngũ hành, bánh chưng hình vuông tượng trưng cho Đất, mang tính âm, được kết hợp bởi màu trắng của gạo, màu vàng của đỗ, màu đỏ của thịt, màu đen của tiêu, gói trong màu xanh của lá dong, tất cả hòa quyện lại với nhau, tạo nên chiếc bánh thấm đẫm hương vị của đất trời. Gói ghém trong chiếc bánh là cả một nền văn minh nông nghiệp lúa nước, là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi. Bên ngoài là chiếc lá dong từ thiên nhiên, bên trong được chế biến từ những nguyên liệu cội nguồn của dân tộc: gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn,… Bên cạnh đó, bánh chưng còn ẩn chứa những nét tinh hoa văn hóa, khát vọng của dân tộc Việt về thiên nhiên, yêu lao động sản xuất, yêu cuộc sống hòa bình, đủ đầy, trọn vẹn. Không chỉ dừng lại ở đó, gói trọn trong chiếc bánh còn là sự hiếu đạo của con cái dành cho đấng sinh thành, hay sự tưởng nhớ của hậu thế đối với những bậc tiền nhân. Có lẽ chính vì lẽ đó, bánh chưng đã trở thành món ăn truyền thống trường tồn cùng lịch sử, một món ăn trên mâm cỗ ngày Tết đậm chất Việt Nam.

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Bánh chưng - món ăn truyền thống không thể thiếu mỗi khi Tết đến xuân về.

Làng Tranh Khúc được biết đến là một ngôi làng nằm ven sông Hồng. Những năm 70 của thế kỷ trước, cả xã Duyên Hà, trong đó có làng Tranh Khúc phải hứng chịu trận lũ lịch sử, ngập úng triền miên, nhiều nhà cửa bị lũ cuốn trôi. Trải qua hơn nửa thế kỷ, bộ mặt ngôi làng được hồi sinh, cuộc sống người dân cũng trở nên khấm khá hơn trước, nhiều ngôi nhà khang trang được dựng lên. Duy chỉ có một điều không hề thay đổi theo năm tháng đó chính là nghề truyền thống gói bánh chưng vẫn được những người con quê hương gìn giữ như một phần không thể thiếu. 

Men theo đê Hữu Hồng đến với Làng Tranh Khúc trong buổi sáng sớm mùa đông ngày cận Tết, ngay từ cổng làng chúng tôi đã ngửi thấy mùi bánh chưng thơm phức len lỏi khắp các đường làng ngõ xóm. Từ đầu làng đến cuối làng, người xe đi lại nhộn nhịp như nhắc nhở Tết đã đến rất gần. Những chiếc xe thồ chở đầy gạo, đỗ xanh, lá dong cùng những chiếc xe của thương lái từ khắp các nơi đổ về đỗ tấp nập một vùng quê. Trò chuyện với chúng tôi, bà Lý Thị Thiệp, trưởng thôn Tranh Khúc cho biết, nghề truyền thống này đã có từ rất lâu, rất lâu về trước, không biết cụ thể có từ bao giờ, chỉ biết từ thời các cụ, các ông bà, cha mẹ sinh ra đã có, cứ như vậy, đời sau kế nghiệp đời trước, nghề nhiều lúc bấp bênh nhưng chưa bao giờ mất đi. Hiện nay, cả làng Tranh Khúc còn có khoảng 60 hộ còn làm bánh chưng, phân bố rải rác chứ không theo một thôn xóm nào nhất định, vì thế đi đến đâu cũng thấy mùi bánh phảng phất. Mấy năm trở lại đây, khi các công ty xí nghiệp phát triển mạnh, người trẻ trong làng cũng theo vào những công xưởng lớn làm việc, hầu hết người còn gắn bó với nghề làm bánh chưng là những thợ lành nghề. Nhất là trong thời kỳ đại dịch COVID-19 hoành hành, nguyên vật liệu nhập về khó khăn, sản xuất gián đoạn, các mối buôn cũng ít tìm đến, nhiều gia đình đã phải quyết định dừng lại cái nghề đã gắn bó nhiều năm. Tuy nhiên, thương hiệu bánh chưng làng Tranh Khúc không vì vậy mà chững lại, mà còn được đưa tới những vùng miền xa xôi của Tổ quốc, từ Bắc vào Nam, thậm chí còn xuất khẩu ra nước ngoài.

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Chiếc xe chở đầy lá dong được các mối buôn mang từ Hưng Yên về Tranh Khúc.

Người dân Hà thành từ lâu đã có một câu cửa miệng rằng “Ngon như bánh chưng làng Tranh Khúc”. Vậy bí quyết để làm ra những chiếc bánh thơm ngon khác hẳn với những loại bánh chưng khác trên thị trường là gì? Tìm đến gia đình của bà Phạm Thị Huê (59 tuổi) - người đã có hơn 20 năm làm bánh chưng tại làng Tranh Khúc, chúng tôi được tận mắt chứng kiến quy trình làm ra những bánh hết sức đặc biệt. Bà Huê cho biết, gia đình bà vẫn làm bánh hàng ngày, sau đó chở đi phân phối ở các chợ trong nội thành Hà Nội, nếu có đơn hàng đặt trước hoặc những ngày rằm, mồng 1 hay lễ Tết thì làm số lượng nhiều hơn, còn ngày thường làm khoảng vài chục kg gạo.

Để làm ra những chiếc bánh chưng ngon làm nên thương hiệu của làng Tranh Khúc như vậy không phải là điều dễ dàng, bánh phải làm từ những nguyên liệu được lựa chọn một cách cầu kỳ, tỉ mỉ. Anh Nguyễn Văn Phong (48 tuổi) , nguyên liệu đều phải có nguồn gốc rõ ràng, không được có tạp chất hay phụ gia. Loại gạo nếp được dùng để làm bánh chưng thường là gạo nếp nhung được trồng chủ yếu ở vùng Hà Bắc (Bắc Ninh) hoặc nếp cái hoa vàng ở Hải Dương, Nam Định,… Trước khi gói bánh phải ngâm gạo trước từ 1 đến 2 giờ, sau đó trộn với muối hạt để bánh đậm đà, không bị nhạt. Đậu xanh sử dụng loại đậu to đều hạt và thơm, còn tươi, bở và dẻo, được mua từ vùng Hưng Yên, Hà Nam. Thịt để làm nhân bánh là thịt lợn quê, được đặt trước tại lò, mua và dùng hết trong ngày. Hơn nữa, thịt phải là thịt lợn vai nửa mỡ nửa nạc, chỉ có những đơn hàng yêu cầu mới làm bằng thịt ba chỉ, vì phần vai mỡ giòn, sau khi luộc bánh, mỡ sẽ không bị tan như thịt ba chỉ. Lá dong được tuyển chọn từ vùng Hưng Yên, đặt từ các mối buôn đem đến, phải là lá bánh tẻ, to đều không được quá già hoặc quá non. Tết đến cần số lượng lá nhiều hơn thì gia đình lại lên rừng lấy thêm. Lạt buộc bánh được chẻ từ cây giang, trước kia công đoạn này phải làm bằng tay, nhưng hiện giờ giang được đưa vào máy, sợi nào sợi nấy mỏng và đều, đẹp.

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Gạo nếp được ngâm, đãi qua nhiều lần với nước trước khi gói.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Thịt làm nhân bánh phải là thịt vai nửa mỡ nửa nạc, ướp cùng tiêu và gia vị.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Đậu xanh sau khi đánh nhuyễn được viên thành nắm to làm nhân.

Trước khi bước vào công đoạn làm bánh, mọi nguyên liệu phải được xếp sẵn. Đỗ xanh sau khi ngâm được mang đi đồ chín, đánh nhuyễn. Thịt rửa sạch, cắt miếng cỡ vừa, trộn lẫn với hạt tiêu xay và gia vị, sau đó viên lại thành từng nắm to làm nhân bánh. Tuy nhiên, đõ xanh không được bọc kín thịt mà phải luôn để hở để khi nấu, mỡ chảy ra thấm vào lớp gạo. Lá dong tước bỏ gân cứng, gập và xếp ngay ngắn, mỗi bánh được gói gọn trong sáu chiếc lá. Nhiều gia đình cầu kỳ hơn, muốn chiếc bánh sau khi thành phẩm màu phải xanh thì có thêm một công đoạn trộn nước lá riềng vào gạo rồi gói. Cứ như vậy, mỗi người phụ trách một công đoạn riêng, người trộn gạo, người làm nhân bánh, người xếp lá.

Khi tất cả mọi nguyên liệu đã sẵn sàng cũng là lúc công đoạn gói bánh bắt đầu. Công đoạn này thường được đảm nhiệm bởi những người thợ chắc tay nghề, để thành phẩm làm ra được vuông vắn, đẹp mắt mà vẫn đảm bảo nhân bánh bên trong không bị lệch. Ở làng Tranh Khúc, những người thợ gói không cần dùng khuôn mà bánh làm ra chiếc nào chiếc nấy đều chằn chặn. Đong một bát gạo nếp đổ vào lá đã xếp sẵn, đặt nhân bánh vào giữa, rồi lại đong tiếp một bát gạo khác đổ lên trên cùng, dàn đều vào các góc cho chặt, nhanh tay gói gập các lớp lá dong bên ngoài. Đặc biệt, mỗi chiếc bánh chưng được làm với tốc độ rất nhanh, chỉ từ 20 đến 30 giây. Như vậy, trung bình một giờ, mỗi người thợ gói được khoảng 120 chiếc. 

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Quy trình làm bánh chưng Tranh Khúc.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Gạo được san đều để bánh làm ra có hình dáng đẹp, nhân không bị lệch.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Gói với tốc độ nhanh, không cần khuôn, chiếc bánh làm ra vẫn vuông vức.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Công đoạn buộc lạt cũng đòi hỏi sự khéo léo không kém.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Mỗi người phụ trách một công đoạn để làm nên những chiếc bánh trọn vẹn.

Những chiếc bánh làm ra nhanh chóng được xếp vào nồi. Công đoạn luộc bánh này giờ đây có sự giúp sức nhiều của công nghệ hiện đại nên đã bớt nhọc nhằn hơn trước. Chị Trần Linh Anh (40 tuổi) nhớ lại: “Trước đây, tất cả mọi nhà đều sử dụng bếp củi và chủ yếu là bếp than. Tuy nhiên, bếp than rất độc hại, về lâu dài ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe nên mấy năm trở lại đây, phần lớn các hộ đều chuyển sang luộc bánh bằng bếp điện nên đỡ vất vả hơn rất nhiều”. Anh Nguyễn Văn Phong vừa làm vừa giới thiệu cho chúng tôi chiếc bếp điện mà gia đình đã đầu tư: “Bếp điện đầu tư hết nhiều tiền hơn, phải dùng điện 3 pha, nhưng không phải tốn công trông bếp nhiều như bếp than hay bếp củi, chỉ cần cài đặt giờ và chú ý pha nước luộc bánh. Nước cũng có vòi bơm trực tiếp vào nồi”. Tưởng chừng đơn giản nhưng công đoạn thêm nước vào nồi cũng có bí quyết riêng, chị Linh Anh chia sẻ, ngày xưa khi luộc bánh, các bà các mẹ hay đặt ấm nước để bên cạnh bếp, khi nào nước sôi thì đổ vào nồi, nhưng theo chị, làm như vậy bánh không được dền, nên nước khi thêm vào phải là nước lạnh. 

Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Bánh làm xong được thả vào nồi điện để luộc.
Ngôi làng gìn giữ phong vị truyền thống của ẩm thực Việt
Phía bên trong chiếc nồi điện.

Đã hơn 20 năm nay, hàng ngày gia đình bà Phạm Thị Huê vẫn cứ cần mẫn làm bánh từ khoảng 15h chiều, làm xong đem luộc, mỗi mẻ bánh luộc từ 7 đến 8 tiếng. Sau đó đem vớt, rửa với nước sạch, để ráo nước rồi chất lên xe chở đi phân phối. Dù làm ít nhưng nghề làm bánh chưng cũng giúp cho gia đình bà có cuộc sống ổn định, khấm khá. Không chỉ tạo ra thu nhập, nghề làm bánh chưng làng Tranh Khúc còn tạo thêm công ăn việc làm cho nhiều người. Anh Phong chia sẻ rằng, trước đây, khi gia đình còn làm bánh để giao đến các siêu thị với số lượng lớn, có lúc cao điểm thuê đến vài chục người. Hiện tại, vì số lượng ít hơn nên gia đình chỉ thuê 6 đến 7 nhân công vào các dịp lễ, Tết. 

Tết đang đến rất gần, nếu có dịp, du khách có thể đến với làng Tranh Khúc để được tận mắt chứng kiến và trải nghiệm quy trình làm nên loại bánh mang dấu ấn đặc trưng này, để được đắm chìm vào không khí Tết cổ truyền của dân tộc. Bánh chưng - kết tinh của những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp mà ông cha ta đã chắt chiu, gìn giữ để thế hệ sau tiếp bước phát triển. Nhờ những làng nghề truyền thống như Tranh Khúc mà những chiếc bánh chưng vẫn theo kịp với nhịp sống vội vã, xô bồ của cuộc sống hiện đại, vẫn là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ thắp hương gia tiên ngày Tết của người Việt.

Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác

Đường dây nóng: 0878 443 344

4.4 27 5 Nhấn vào đây để đánh giá
Logo PhapLuatNet Xác thực thông tin của bạn để gửi bình luận
Họ tên
Email
 
0.38539 sec| 1875.688 kb